Kaip verdama tikra žuvienė?
Kol kas Lietuvoje niekam nekilo idėja pasidomėti žvejų kulinarijos paveldu ar bent jau nacionaliniais žuvienės virimo ypatumais, o štai Volgos ir Kaspijos pakrančių žvejai labiau brangina tradicijas ir nori, kad jos nebūtų pamirštamos, todėl Astrachanėje (Rusijos Federacija) visuomeninių organizacijų, vietos valdžios ir žūklės industrijos įmonių iniciatyva buvo surengtas festivalis "Kuchnia rybolova: Astrachanskaja ušica" (Žvejo virtuvė: Astrachanės žuvienė” – rus.), kuriame dalyvavo per 20 kulinarų komandų, pateikusių vertinimo komisijai pagal savitus receptus išvirtas žuvienes, o tarp jų ir garsiąją “Pirklio žuvienę”, išgarsinusią Peterburgo ir Maskvos žuvies patiekalų restoranus.
Neįkainojamas paveldas
Žuvienės virimo menas nuo seno apgaubtas įvairiais tabu ir paslaptimis. Tad nenuostabu, kad jis yra ne tik kulinarinio paveldo, bet ir žūklės kultūros dalis. Kiekvienas rimtas žvejys nori mokėti išvirti gardžią žuvienę, o svarbiausia žinoti, kad patiekalas paruoštas pagal šimtametes tradicijas. Tad žiūrovus į festivalį pirmiausia traukė galimybė pasimokyti žuvienės virimo paslapčių.
Ekspertų teigimu, švietėjiška misija - svarbiausias festivalio organizatorių tikslas. Kiekvienas, kuris atidžiai stebėjo kulinarų manipuliacijas, turėjo progą akivaizdžiai įsitikinti, kad žuvienė - specifinis sultinys, verdamas iš žuvies. Ekspertai pabrėžia, kad žuvienių rūšys yra dvi – klasikinė ir moderni žuvienė. Ortodoksai teigia, jog teisinga, t.y klasikinė žuvienė verdama iš vienos rūšies žuvų. Vienintelė išlyga ta, kad jai gali būti panaudotas sultinys, kuriame buvo išvirti pūgžliai, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą.
Šį požiūrį patvirtina ir istoriniai duomenys: jau per du tūkstančius metų žuvienė vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., sterkų žuvienė, karosų žuvienė, sterlių žuvienė ir t.t. Tokia žuvienė laikoma tikruoju kulinariniu paveldu.
Ypatingas sultinys
Kulinarai, verdantys modernias žuvienės rūšis, yra daug liberalesni, bet ir jie teigia, kad tikra žuvienė turi ypatingą savybę - ji yra tirštesnė už įprastą sultinį ir primena stipriai praskiestus apmušalų klijus.
Naujoviška žuvienė nuo klasikinės skiriasi tuo, kad ji verdama iš kelių rūšių žuvų: iš pradžių išverdamas sultinys iš smulkios žuvies (ešerių, pūgžlių, karosėlių), o paskui tame sultinyje verdama stambiais gabalais supjaustyta pagrindinė žuvis.
Žuvies sriuba – ne žuvienė
Kuo žuvienė skiriasi nuo žuvies sriubos? Ekspertai pabrėžia, kad žuvienei negali būti naudojama jokia kitokia - tik šviežia žuvis. Jei verdama šaldyta, sūdyta ar kitaip konservuota žuvis, tai patiekalas iš tokios žuvies vadinasi žuvies sriuba.
Beje, festivalio metu žiūrovai galėjo sužinoti, kokios žuvų rūšys tinka virti žuvienei? Kulinarų teigimu, labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių.
Ne pro šalį užsirašyti į bloknotėlį ne tik tuos žuvų, iš kurių verdama žuvienė, pavadinimus, bet ir tų, iš kurių žuvienė niekada negaminama: tai - kuoja, karšis, gružlys, aukšlė, vobla, taranė, visos silkių šeimos žuvys, ožka ir visi grundalai.
Įdomu ir tai, kad netradicinei žuvienei nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų be jokių priemaišų, o tai – klasikinis receptas.
Specialistai tikina, kad ir ne visos jūrinės žuvys tinka žuvienei, o tinkamų į sąrašą įtraukta ne taip daug rūšių: menkė, otas, makrorusas, nototenija, ledinė žuvis, jūros ešerys.
Skonio niuansai
Kaip atpažįstama tikra žuvienė? Tai - skaidrus, tačiau ne perdaug kvapnus sultinys, kuriame plaukiojantys stambūs žuvies gabalai turi būti sultingi, tačiau nesuirę ir nesuvirę. Beje, žuviena būtinai privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą.
Labai svarbus niuansas - žuvienė verdama tik neuždengtame katile, kad žuvis neprarastų minėtų savybių. Labai svarbu, kad ugnis būtų silpnoka, o verdama žuvienė nė minutės stipriai nekunkuliuotų.
Antra, žuvis, parinkta žuvienei, verdama jau užvirusiame pasūdytame daržovių nuovire, kuriame būtinai turi būti išvirta viena arba kelios nuluptos svogūnų galvos, kurios vėliau išgriebiamos iš katilo, tačiau svogūnus galima ir susmulkinti, jei norima, kad jie suvirtų, o nuoviras būtų tirštesnis. Kai virėjas pageidauja, kad nuoviras būtų gerokai aromatingesnis, į jį dedama stambiai supjaustytų bulvių ir nepjaustytų morkų, bet paskui, prieš leidžiant į verdantį nuovirą žuvį, daržovės išgriebiamos iš katilo.
Trečia, labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida - baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos 7-20, o jūrinės - 8-12 min. Maksimali žuvienės virimo trukmė priklauso nuo žuvies stambumo.
Prieskoniai ir žalumynai
Žuvienei virti naudojamas specifinis prieskonių rinkinys, į kurį įeina juodieji pipirai, petražolės (šaknys ir lapai), krapai, svogūnų laiškai, lauro lapai, porai, pastarnokai. Jei verdama ypatinga žuvienė, prieskonių puokštė papildoma muskato riešutu, imbieru, anyžiumi. Beje, patartina atsiminti taisyklę: kuo riebesnė žuvis, tuo daugiau reikia prieskonių. Prieskonių kiekį lemia parinktos žuvies skonis, pvz. į subtiliu skoniu garsėjančių sterkų ar ešerių žuvienę prieskonių dedama mažiau nei į raudžių žuvienę.
Ekspertai pataria prasmingai naudoti žalumynus, t.y. svogūnų laiškus, porus, anyžius, petražoles, jei norima išlaikyti žuvienę šviežią ir gardžią kelias dienas. Žalumynus reikėtų dėti tik į lėkštę, į kurią įpiltas patiekalas, o katile esančią žuvienę pagardinti vien sausais prieskoniais, kad per naktį viralas neapkarstų.
Tikra, t.y.klasikinė žuvienė niekada nešviesinama, kad būtų skaidresnė. Daug svarbiau, kai katilas su žuviene nukeltas nuo ugnies, 7-8 min. palikti jį ramybėje, kad viralas, kulinarų žodžiais tariant subręstų, o tik po to pilstyti į lėkštes.
Jonas RUTKEVIČIUS
Autoriaus nuotr.: žuvienei virti puikiai tinka kareiviška virtuvė.
Neįkainojamas paveldas
Žuvienės virimo menas nuo seno apgaubtas įvairiais tabu ir paslaptimis. Tad nenuostabu, kad jis yra ne tik kulinarinio paveldo, bet ir žūklės kultūros dalis. Kiekvienas rimtas žvejys nori mokėti išvirti gardžią žuvienę, o svarbiausia žinoti, kad patiekalas paruoštas pagal šimtametes tradicijas. Tad žiūrovus į festivalį pirmiausia traukė galimybė pasimokyti žuvienės virimo paslapčių.
Ekspertų teigimu, švietėjiška misija - svarbiausias festivalio organizatorių tikslas. Kiekvienas, kuris atidžiai stebėjo kulinarų manipuliacijas, turėjo progą akivaizdžiai įsitikinti, kad žuvienė - specifinis sultinys, verdamas iš žuvies. Ekspertai pabrėžia, kad žuvienių rūšys yra dvi – klasikinė ir moderni žuvienė. Ortodoksai teigia, jog teisinga, t.y klasikinė žuvienė verdama iš vienos rūšies žuvų. Vienintelė išlyga ta, kad jai gali būti panaudotas sultinys, kuriame buvo išvirti pūgžliai, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą.
Šį požiūrį patvirtina ir istoriniai duomenys: jau per du tūkstančius metų žuvienė vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., sterkų žuvienė, karosų žuvienė, sterlių žuvienė ir t.t. Tokia žuvienė laikoma tikruoju kulinariniu paveldu.
Ypatingas sultinys
Kulinarai, verdantys modernias žuvienės rūšis, yra daug liberalesni, bet ir jie teigia, kad tikra žuvienė turi ypatingą savybę - ji yra tirštesnė už įprastą sultinį ir primena stipriai praskiestus apmušalų klijus.
Naujoviška žuvienė nuo klasikinės skiriasi tuo, kad ji verdama iš kelių rūšių žuvų: iš pradžių išverdamas sultinys iš smulkios žuvies (ešerių, pūgžlių, karosėlių), o paskui tame sultinyje verdama stambiais gabalais supjaustyta pagrindinė žuvis.
Žuvies sriuba – ne žuvienė
Kuo žuvienė skiriasi nuo žuvies sriubos? Ekspertai pabrėžia, kad žuvienei negali būti naudojama jokia kitokia - tik šviežia žuvis. Jei verdama šaldyta, sūdyta ar kitaip konservuota žuvis, tai patiekalas iš tokios žuvies vadinasi žuvies sriuba.
Beje, festivalio metu žiūrovai galėjo sužinoti, kokios žuvų rūšys tinka virti žuvienei? Kulinarų teigimu, labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių.
Ne pro šalį užsirašyti į bloknotėlį ne tik tuos žuvų, iš kurių verdama žuvienė, pavadinimus, bet ir tų, iš kurių žuvienė niekada negaminama: tai - kuoja, karšis, gružlys, aukšlė, vobla, taranė, visos silkių šeimos žuvys, ožka ir visi grundalai.
Įdomu ir tai, kad netradicinei žuvienei nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų be jokių priemaišų, o tai – klasikinis receptas.
Specialistai tikina, kad ir ne visos jūrinės žuvys tinka žuvienei, o tinkamų į sąrašą įtraukta ne taip daug rūšių: menkė, otas, makrorusas, nototenija, ledinė žuvis, jūros ešerys.
Skonio niuansai
Kaip atpažįstama tikra žuvienė? Tai - skaidrus, tačiau ne perdaug kvapnus sultinys, kuriame plaukiojantys stambūs žuvies gabalai turi būti sultingi, tačiau nesuirę ir nesuvirę. Beje, žuviena būtinai privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą.
Labai svarbus niuansas - žuvienė verdama tik neuždengtame katile, kad žuvis neprarastų minėtų savybių. Labai svarbu, kad ugnis būtų silpnoka, o verdama žuvienė nė minutės stipriai nekunkuliuotų.
Antra, žuvis, parinkta žuvienei, verdama jau užvirusiame pasūdytame daržovių nuovire, kuriame būtinai turi būti išvirta viena arba kelios nuluptos svogūnų galvos, kurios vėliau išgriebiamos iš katilo, tačiau svogūnus galima ir susmulkinti, jei norima, kad jie suvirtų, o nuoviras būtų tirštesnis. Kai virėjas pageidauja, kad nuoviras būtų gerokai aromatingesnis, į jį dedama stambiai supjaustytų bulvių ir nepjaustytų morkų, bet paskui, prieš leidžiant į verdantį nuovirą žuvį, daržovės išgriebiamos iš katilo.
Trečia, labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida - baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos 7-20, o jūrinės - 8-12 min. Maksimali žuvienės virimo trukmė priklauso nuo žuvies stambumo.
Prieskoniai ir žalumynai
Žuvienei virti naudojamas specifinis prieskonių rinkinys, į kurį įeina juodieji pipirai, petražolės (šaknys ir lapai), krapai, svogūnų laiškai, lauro lapai, porai, pastarnokai. Jei verdama ypatinga žuvienė, prieskonių puokštė papildoma muskato riešutu, imbieru, anyžiumi. Beje, patartina atsiminti taisyklę: kuo riebesnė žuvis, tuo daugiau reikia prieskonių. Prieskonių kiekį lemia parinktos žuvies skonis, pvz. į subtiliu skoniu garsėjančių sterkų ar ešerių žuvienę prieskonių dedama mažiau nei į raudžių žuvienę.
Ekspertai pataria prasmingai naudoti žalumynus, t.y. svogūnų laiškus, porus, anyžius, petražoles, jei norima išlaikyti žuvienę šviežią ir gardžią kelias dienas. Žalumynus reikėtų dėti tik į lėkštę, į kurią įpiltas patiekalas, o katile esančią žuvienę pagardinti vien sausais prieskoniais, kad per naktį viralas neapkarstų.
Tikra, t.y.klasikinė žuvienė niekada nešviesinama, kad būtų skaidresnė. Daug svarbiau, kai katilas su žuviene nukeltas nuo ugnies, 7-8 min. palikti jį ramybėje, kad viralas, kulinarų žodžiais tariant subręstų, o tik po to pilstyti į lėkštes.
Jonas RUTKEVIČIUS
Autoriaus nuotr.: žuvienei virti puikiai tinka kareiviška virtuvė.
